Warna makanan adalah salah satu aspek tampilan yang sangat menentukan apakah konsumen akan memilih makanan itu atau tidak. Elemen ini memiliki peran kunci dalam mengekspresikan ciri-ciri visual makanan, sehingga dapat menstimulasi selera makan. Warna makanan dapat berasal dari sumber alami atau pigmen buatan, dan seringkali perusahaan pengolah makanan perlu menganalisis komposisi warna ini. Berbagai metode telah dikembangkan untuk memisahkan dan menganalisis komponen warna pada makanan.
Metode Kromatografi
Kromatografi adalah teknik pemisahan yang paling umum digunakan dalam analisis komponen warna makanan. Beberapa jenis kromatografi yang umumnya digunakan dalam penelitian komponen warna makanan meliputi Kromatografi Gas (GC), Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (HPLC), dan Kromatografi Cair Ultra Kinerja Tinggi (UHPLC).
- Kromatografi Gas (GC) umumnya digunakan untuk analisis volatil senyawa dalam komponen warna. Metode ini melibatkan perjalanan senyawa melalui kolom kromatografi dengan gas pembawa. Ketika senyawa melewati kolom, mereka akan terpisah berdasarkan afinitas mereka dengan pengisi kolom.
- Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (HPLC) adalah metode pemisahan lainnya yang digunakan dan cocok untuk analisis komponen warna. Prosedur ini melibatkan aliran sampel melalui kolom kinerja tinggi dengan pelarut cair. Jenis pelarut dan jenis kolom dikendalikan agar dapat menghasilkan pemisahan optimal berdasarkan sifat kimia senyawa yang berbeda.
- Kromatografi Cair Ultra Kinerja Tinggi (UHPLC) adalah teknik pemisahan cair kinerja tinggi yang menyediakan pemisahan lebih cepat dan resolusi lebih baik.
Metode Spektroskopi
Spektroskopi merujuk pada studi interaksi antara materi dan radiasi. Alat spektroskopik digunakan untuk menganalisis struktur molekul, komposisi, dan konsentrasi dari solusi. Metode ini adalah teknik non-destruktif yang paling umum digunakan dalam analisis makanan. Terdapat berbagai jenis spektroskopi seperti: Spektroskopi Absorpsi Ultraviolet-Visible (UV-VIS), Spektroskopi Fluoresensi, dan Spektroskopi Inframerah (IR).
- Spektroskopi Absorpsi Ultraviolet-Visible (UV-VIS) digunakan untuk mendeteksi dan mengukur konsentrasi senyawa kimia individual dalam larutan. Metode ini memungkinkan penentuan komponen warna berdasarkan penyerapan radiasi elektromagnetik.
- Spektroskopi Fluoresensi berdasarkan pada deteksi cahaya yang dipancarkan oleh senyawa setelah penyerapan radiasi eksitasi pendek. Metode ini sangat sensitif, sehingga memungkinkan deteksi berbagai komponen warna dalam makanan pada level yang sangat rendah.
- Spektroskopi Inframerah (IR) adalah metode yang digunakan untuk menganalisis interaksi radiasi inframerah dengan materi. Metode ini digunakan dalam analisis ciri aliasi dan struktural dari senyawa kompleks di komponen warna makanan.
Penelitian intensif terus berlangsung dalam teknologi yang bisa digunakan untuk memisahkan dan menganalisis komponen warna pada makanan. Ada berbagai teknik canggih lainnya seperti resonansi magnet inti (NMR), spektrometri massa, dan spektroskopi Raman yang digunakan dalam penelitian terkini.
